Cette page contient des caractères thaïs. En cas de problème, consultez Aide:Unicode ou testez votre navigateur. La cuisine thaïlandaise , bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins chinois, indiens et birmans, se démarque par des saveurs et ingrédients originaux : curry , menthe , citronnelle , coriandre , basilic rouge. Pimentée à l'excès pour le palais occidental et presque toujours accompagnée de nuoc mam nam pla , elle rencontre un succès international croissant. Voici donc une liste des ingrédients utilisés en cuisine thaïlandaise. Sommaire déplacer vers la barre latérale masquer. Article Discussion. Outils Outils. Wikimedia Commons. Certains des ingrédients pour le curry rouge thaï : la citronnelle, le galanga, les feuilles de kaffir, échalotes, ail, piments rouges séchés.
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Cette liste est incomplète ou mal ordonnée. Votre aide est la bienvenue! Sur les autres projets Wikimedia : Liste d'ingrédients de la cuisine thaïlandaise , sur Wikimedia Commons. Cuisine asiatique. Arménie Azerbaïdjan Géorgie Russie. Activer ou désactiver la limitation de largeur du contenu. Feuilles de combava ou feuilles de kaffir. Les feuilles de combava sont largement utilisées dans les soupes tom yam ou tom kha par exemple et les currys thaïlandais épicés, soit cuites entières, avec le plat. Elles sont aussi employées crues, finement coupées, broyées, ou pilées au mortier et ajoutées avant de servir. Les feuilles séchées sont utilisées en décoction, dans les currys et en marinades pour viandes et poissons ou dans des soupes. Plectranthus amboinicus ou gros thym. Les feuilles fraiches ont une saveur et des propriétés médicinales très proches du thym, appartenant également à la famille des Lamiacées. Elles sont utilisées en décoction, en friture façon tempura , dans les currys et en marinades pour viandes et poissons ou dans des soupes.Amboinicus est une référence à l'ile Ambon , de l'archipel des Moluques en Indonésie. Shiso ou Perilla frutescens. Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert salade , condiment et aromate. On peut trouver des feuilles vertes var. Laurus nobilis ou laurier-sauce. Les feuilles séchées sont utilisées dans les currys secs, ainsi que dans les soupes. Paederia linearis Hook. Plante à la tige tortueuse dont le nom signifie « pue le pet de chien ». Andrographis paniculata , chirette verte, ou roi des amers, pour traiter la fièvre. Les feuilles tendres ayant un léger goût d'ail peuvent servir, finement ciselées, à aromatiser les crudités, salades, omelettes, etc. Les fleurs peuvent aussi être utilisées aux mêmes fins. On consomme surtout les tiges sautées au wok, en particulier avec le pad thai. Cette feuille grasse odorante est utilisée pour aromatiser différentes préparations sucrées jus filtré de feuilles mixées, crèmes desserts, gâteaux. Il est également utilisé dans le plat bien connu kai ho bai toei , poulet frit enveloppé dans des feuilles de pandanus, ainsi que pour farcir le poisson au barbecue. Le jus filtré de feuilles mixées est utilisé comme colorant alimentaire. Basilic thaï Ocimum basilicum var.
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Une variété de basilic à la saveur très épicée proche de celle de l' estragon ou de l' anis. Il est utilisé dans des plats en sauce, dans de nombreux currys, tels que le curry rouge et le curry vert et souvent aussi servi séparément cru. Ocimum tenuiflorum ou basilic sacré. Ce basilic légèrement anisé a un parfum distinctif de clou de girofle et des pointes des feuilles rougeâtres. Il est utilisé, par exemple, dans le célèbre kraphao mu , porc haché sauté avec du basilic. Basilic citron Ocimum citriodorum. Les graines fraiches et les feuilles sont utilisées hachées ou pilées dans certains currys. Le parfum et la saveur de la racine de galanga sont caractéristiques de nombreux currys et soupes épicées thaïlandais. On utilise aussi les bas de tiges jeunes comme légume sauté ou blanchi. Cette racine de couleur jaune-orangé est souvent utilisée dans les plats musulmans de Thaïlande du Sud et pour les currys du nord de la Thaïlande. Servi aussi bien cru râpé ou en dés avec des plats tels que miang kham et khanom menton sao nam , dans certaines sauces pimentées, ou dans les plats sautés d'origine chinoise. Boesenbergia rotunda ou curcuma rond confondu parfois avec le petit galanga. Ce rhizome très savoureux a un parfum légèrement médicinal et est utilisé comme condiment, ainsi que dans certains plats de poisson et currys. La poudre de rhizome s'utilise en cas de dysenterie. Utilisé cuit ou frit, l'ail est également largement utilisé cru dans de nombreuses sauces et vinaigrettes.Il est également servi cru et haché plus ou moins grossièrement avec plusieurs plats thaïlandais, tels que khao kha mu potée de jarret de porc à la badiane et à la cannelle servie avec du riz ou comme l'un des ingrédients pour les plats, tels que le miang kham. Les feuilles sont souvent utilisées crues comme garniture sur de nombreux plats thaïlandais. Elles parfument également des soupes, telles la fameuse tom yam. Les tiges kan pak chi et les racines rak pak chi fraiches sont des ingrédients bien distinctement nommés, qui, comme les graines sèches met pak chi pilées au mortier, entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. Les graines sèches entrent également dans la composition de nombreuses marinades, après avoir été moulues, généralement après torréfaction ; associées à des baies de poivre, elles entrent dans l'élaboration des bases de poudres ou pâtes de curry. Les racines rak pak chi fraiches sont pilées au mortier et entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. On les retrouve également dans certaines soupes comme tom yam koong. Les branches rak pak chi fraiches sont pilées au mortier et entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. On les retrouve également dans certaines soupes comme la tom yam koong ; on les retrouve également dans de nombreuses salades pour leur texture et leur croquant. Eryngium foetidum , coriandre longue, zeb à fé Antilles , ou panicaut fétide.
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Son nom signifie littéralement « coriandre européenne », peut-être parce qu'elle a été apportée des Caraïbes en Thaïlande par les Européens. Elle est en fait originaire d'Amérique tropicale, elle reste employée en Amérique centrale pour ses vertus médicinales. Aux Antilles françaises, on la nomme « herbe à fer ». L'aneth frais est principalement utilisé dans certaines soupes et les currys du nord-est de la Thaïlande qui ne contiennent pas de lait de coco. Il signifie littéralement « la coriandre du Laos » en thaï. Polygonum odoratum , Persicaria odorata , renouée odorante ou menthe vietnamienne. La menthe vietnamienne est utilisé avec parcimonie dans la cuisine thaïlandaise. Capsicum annuum var. Il est souvent sauté au dernier moment dans des plats et des currys frits comme une sorte de « légume ». On le trouve de différentes couleurs : rouge, jaune ou vert. Ce petit piment est l'un des plus épicés et largement utilisés dans la cuisine thaïe. Le nom thaïlandais se traduit littéralement par « piment crotte de souris ». La cuisine thaïlandaise utilise souvent les baies vertes de poivre fraiches dans les plats sautés et dans certains currys. Menthe verte Mentha spicata. Utilisée dans de nombreux salades fraîches thaïlandaises, salées ou sucrées yam phon la mai : salade de fruits et parfois comme un moyen de supprimer le goût de vase de certains poissons cuits à la vapeur. Largement utilisée dans de nombreux plats thaïlandais tels que les currys bas de tiges pilées au mortier , les soupes bas de tiges et feuilles en morceaux , les infusions consommées chaudes ou glacées. Sa saveur est plus chaude, légèrement sucrée et moins forte que le poivre noir ; ce poivre possède certaines ressemblances gustatives avec la cannelle. Le poivre long est utilisé dans de nombreux plats thaïlandais du nord, en particulier dans les lap , hachis de poissons ou de viandes crus ou cuits, très parfumés et souvent très épicés.
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Utilisé avec certaines viandes, en particulier dans les préparations du type massaman curry. Zanthoxylum limonella ou limoncello. De la même famille que le poivre du Sichuan Zanthoxylum piperitum , ces graines sont utilisées le plus souvent dans la cuisine thaïlandaise du nord pour leur saveur épicée. L'huile de la graine de sésame torréfiée est moins utilisée dans la cuisine thaïlandaise que dans la cuisine chinoise. Cannelle écorce. Utilisée avec certaines viandes khao kha mu : potée de jarret de porc , ainsi que dans les préparations du type massaman curry. Anis étoilé ou badiane chinoise. Utilisée avec certaines viandes khao kha mu : potée de jarret de porc , ainsi que comme l'une des épices pour le lap dans le nord de la Thaïlande. Les currys thaïlandais sont presque toujours sous forme de pâtes fraîches et humides. Un mélange complexe d'épices séchées utilisées dans les lap. Certains des ingrédients utilisés dans ce mélange d'épices sont : graines de coriandre , noix de muscade , clou de girofle , cannelle , anis étoilé , Zanthoxylum limoncello et poivre long. Ces graines sont le plus souvent utilisées pour épicer le lap , dans le nord de la Thaïlande. Il est courant que ce genre de mélange sec soit proposé avec des fruits coupés par des vendeurs ambulants. Le jus de citron vert est considéré comme un aliment et condiment de base dans la cuisine thaïlandaise. Utilisé en tant que tel pour sa saveur particulière, quand les citrons viennent à manquer, le jus acidulé de tamarin vient le remplacer. Certaines variétés de tamarin mûr sont suffisamment sucrées pour être consommées crues pour les amateurs de mets acidulés.
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Les effets purgatifs du tamarin sont redoutables chez les personnes sensibles. Nam phrik est un terme générique qui peut se référer à des sauces piquantes plus ou moins visqueuses, épicées, à base de piments, typiques de la cuisine thaïlandaise. Cette spécialité du nord de la Thaïlande est souvent servie comme trempette pour les champignons cuits à la vapeur [ 3 ]. Fabriquée par fermentation de crevettes hachées, salées et séchées au soleil. Le produit cru, d'odeur forte, est rarement consommée tel quel, et le plus souvent cuit préalablement. Curry est un terme générique employé principalement dans la culture orientale pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d'origine ou d'inspiration indienne mais aussi la cuisine thaïlandaise et d'autres du Sud-Est asiatique et de l'océan Indien. Ces mélanges se trouvent sous forme de poudre ou de pâte. Selon leurs compositions, ils peuvent être très doux ou très forts pimentés , mais ils sont généralement très parfumés. Les plats obtenus en utilisant ces mélanges d'épices portent également le nom de curry. Khrueang kaeng signifie littéralement « ingrédients du curry » ; le curry thaï est souvent préparé à la maison ou acheté fraîchement préparé sur les marchés en Thaïlande ou pré-emballés pour les marchés d'exportation. Les ingrédients majeurs du khrueang kaeng thaï sont la pâte de crevettes , le piment , l' échalote , l' ail , la citronnelle , le galanga et la racine de Coriandre. Les pâtes de curry préparées les plus courantes sont : vertes , rouges , massaman , panaeng. Elles peuvent également être appelées nam phrik en Thaïlande, bien que cela se réfère généralement à des pâtes de piment qui sont consommées dans le cadre d'un repas. La sauce d'huîtres est d'origine chinoise. Elle est largement utilisée comme base ou liant de sauces. Son goût subtil à la fois sucré et salé parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés. La sauce de poisson est un ingrédient de base qui confère un caractère unique à la cuisine thaïlandaise. Contrairement à nam pla qui est un liquide clair, pla ra est opaque et contient encore des morceaux de poisson. Nom générique d'un grand nombre de sauces dans la cuisine thaïlandaise, parmi lesquelles nombreuses sont celles qui sont une combinaison de goûts salés, sucrés, épicés et aigres.Les ingrédients principaux de cette sauce sont l'ail, la sauce poisson nam pla , le sucre , le jus de citron vert et le piment thaï. Des variantes de cette sauce sont aussi utilisées comme ingrédients pour beaucoup de plats. La plupart des ingrédients d'une sauce nam chim sont émincés finement ou broyés au pilon ou, de façon moins traditionnelle, passés au mixeur. Si elle est souvent utilisée avec le poulet grillé kai signifiant « poulet » , elle peut aussi être utilisée avec d'autres plats. Sa recette est la base de quelques autres types de sauce nam chim , comme la nam chim thot man pla sauce pour gâteau frit de poisson. Cette variante comprend des concombres, de la ciboule et du piment finement émincés et marinés dans du vinaigre. Souvent servi avec le nam chim sate , comme sauce dip pour le satay. La pâte de soja jaune a un goût sucré-salé obtenu par fermentation avec Bacillus subtilis. On utilise les grains de soja très parfumés et texturés, par exemple, dans le plat phak bung fai daeng épinards sautés. Corète potagère Corchorus olitorius jute. Les graines sont utilisées comme un condiment, et une tisane est faite à partir des feuilles. Les feuilles séchées sont blanchies, la corète a alors une texture mucilagineuse, semblable au gombo. Les feuilles blanchies sont consommées comme un plat avec khao tom kui congee. Le goût ressemble à celui des épinards et de la salicorne.
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Pilées, on les retrouve dans de nombreux currys. Colubrina asiatica. Signifie « branche bien droite ». Les feuilles se cuisent à la vapeur avec du poisson ou sautées. Tiliacora triandra en. Le jus filtré de feuilles mixées est utilisé comme colorant alimentaire vert dans certaines préparations. Luffa cylindrica. Courge éponge à côte, Luffa acutangula. Les feuilles sont souvent confondues avec le bétel, mais elles n'en ont pas le goût intense et sont nettement plus petites. Ces feuilles sont le plus souvent utilisées crues pour envelopper les ingrédients du plat thaï, miang kham , avant dégustation. Les feuilles, appelées khae dans le nord de la Thaïlande, sont aussi l'un des ingrédients du curry khae kaeng. Potirons d'origine japonaise. Ils sont sautés, utilisés dans les currys, soupes, salades et desserts. Dans la cuisine thaïlandaise, le chou est souvent servi cru en accompagnement avec des salades thaïlandaises, telles que som tam ou lap , à la vapeur ou cru avec nam phrik , ou bouilli dans les soupes et les currys. Les pousses qui surgissent à partir des racines après que le chou cabus principal a été récolté, sont tout simplement appelées khanaeng , qui signifie « germes », ou khanaeng kalam pli , « germes de chou ».Ils ressemblent au chou de Bruxelles et ont un goût similaire. Ils sont souvent consommés sautés avec, par exemple, de la viande de porc. Les feuilles, les gousses et les graines sont comestibles, mais elles doivent être préalablement bouillies et l'eau de cuisson jetée. Solanum torvum ou aubergine naine. Cette aubergine de la taille de petits pois est souvent utilisée dans les currys et est souvent trempée crue dans nam phrik kapi , une sauce nam phrik agrémentée de pâte de crevettes. Il en existe plusieurs variétés de couleur et de forme différentes, dont la plus commune est verte, de 25 cm de long et 3 cm de diamètre en moyenne. Aubergine thaï. De la taille d'une balle de ping pong , ces aubergines sont utilisées dans les currys ou sautées, mais elles sont également consommées crues avec nam phrik. Signifie littéralement « aubergine européenne », utilisée dans des salades comme som tam , sautée ou cuite pour donner une sauce pimentée épaisse, nam phrik ong. Il est utilisé dans les salades et dans les currys thaïlandais. Il peut être mangé cru, par exemple, en accompagnement de khao kha mu ragoût de jarret de porc servi avec du riz. Courge amère , margose ou paroka aux Antilles. La petite variété est le plus souvent consommée crue avec nam phrik. La plupart des parties de l'arbre sont comestibles : les longues gousses, les feuilles, les fleurs et les racines. Utilisé dans des currys, des sautés, soupes, omelettes, salades et des préparations médicinales. Signifie littéralement « pousse de bambou européenne ». Les asperges vertes sont principalement sautées avec des légumes. Morning-glory ou liseron d'eau.
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La grande variété phak bung chin est surtout consommée sautée ou en soupe. La petite variété phak bonde na est généralement servie crue avec som tam ou nam phrik. Le mot hongte , dérivé du dialecte chinois hokkien, signifie « empereur de Chine », et kwantung est le mot thaï pour Guangdong , une province de la Chine. La variété Hong Kong de bok choy est généralement plus grande et plus douce que le bok choy connu sous les autres noms. Pe-tsaï Brassica rapa L. Littéralement « chou blanc », il est souvent consommé dans les soupes et les plats sautés, mais aussi cru, en tranches très minces avec nam phrik ou avec certaines soupes de nouilles épicées. Littéralement « chou vert », il existe de nombreuses variétés de moutarde plus ou moins piquantes. Les feuilles sont souvent consommées dans les soupes et les omelettes ou les plats sautés. Certaines variétés sont aussi consommées crues en salade, en accompagnement, en smoothies avec des fruits pak kad soy , en pickle en saumure ou dans le vinaigre. Le gout peut être franchement piquant avec des notes de wasabi. Les feuilles de pak kad soy sont consommées crues en salade, en accompagnement, en smoothies avec des fruits. Brocoli chinois ou kai-lan Brassica oleracea var. Aussi connu sous le nom de gai lohn , ou kale chinois. Les fleurs forment d'abord des têtes minuscules, puis s'allongent en portant des fleurs jaunes. Limnophila aromatica ou ngo en vietnamien. Très aromatique, aux saveurs évoquant le cumin et les agrumes. Se consomme cru en salade, en accompagnement ou seul trempé dans nam phrik. Populaire en Isan. Amaranthus spp. Utilisée dans les salades et les soupes comme tom chap chai et tom kha mu.
Leucaena leucocephala. Littéralement « chou cantonais ». Choy sum Brassica rapa var. Parachinensis ou Brassica chinensis var. Parachinensis est un membre de la famille des Brassicacées moutarde , aussi connu sous le nom de yao choy, choi yu ou sarsun en Inde. Il a de longues tiges, des fleurs jaunes et des feuilles minces, un peu plus amères que le bok choy. On les déguste cuites à la vapeur, bouillies, en soupe, ou encore sautées. C'est une plante aquatique qui ressemble à un trèfle à quatre feuilles. Les feuilles flottent, se dressent dans l'eau peu profonde ou sur un terrain ferme. Consommées crues avec nam phrik. Melientha suavis [ 6 ]. Parkia timoriana ou arbre à haricots.
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Les graines de la Parkia speciosa à l'intérieur des gousses sont généralement sautées et utilisées comme légume d'accompagnement. Les concombres thaïlandais typiques sont de petite taille. Consommés crus avec nam phrik , en accompagnement, parfois décoratif sculpture de légumes ou comme ingrédient d'un som tam. Limnocharis flava. Sautée, dans des soupes, currys et les plats sautés. Dolique asperge ou haricot kilomètre. Un haricot très polyvalent, utilisé dans les currys et les plats sautés, mais aussi servi cru en salade, dans som tam par exemple ou avec nam phrik. Germe de soja ou plutôt de haricot mungo ou ambérique verte. Il est souvent consommé dans les soupes et les plats sautés. Les Thaïlandais ont tendance à manger les germes de soja crus ou très peu cuits, par exemple dans le phat thai où il est soit parsemé cru sur le dessus du plat fini, soit ajouté dans le wok pour une cuisson de quelques secondes avant de servir. Haricot ailé ou pois carré Psophocarpus tetragonolobus. Soja ou soya, pois chinois ou haricot oléagineux Glycine max [ 7 ]. Pachyrhizus erosus , jicama Mexique , ou pois patate. Cette racine tubéreuse est surtout consommée crue avec du sucre, comme s'il s'agissait d'un fruit. Sa peau n'est pas comestible et ses graines sont extrêmement toxiques. La chair est juteuse, croquante et sucrée, avec un goût entre pomme, châtaigne et pomme de terre. Elle peut aussi être cuite comme une pomme de terre.Les tubercules sont également utilisés pour la fabrication de fécule et de perles de tapioca utilisées dans les desserts et les boissons. Les tubercules cuits sont consommés tels quels ou utilisés comme ingrédient pour les desserts comme khanom khai nok krata. Les tubercules bouillis sont les ingrédients d'une grande variété de desserts. Les chips de taro frites sont aussi très populaires comme apéritif. Man farang qui signifie littéralement « tubercule européen » est peu commune, même si on la trouve de plus en plus sous forme de frites. Centella asiatica est consommée dans de nombreux pays, elle possède de nombreuses propriétés médicinales traditionnelles, confirmées et encore explorées par la médecine moderne. Les feuilles douces, poivrées et acidulées se consomment crues en accompagnement. Mixées, les feuilles et les tiges aromatisent des jus de fruits. Les jeunes feuilles de cha muang sont acidulées et consommées crues, en accompagnement. Elles sont aussi cuisinées en ragoût avec du porc par exemple tom mu bai cha muang. Les feuilles contiennent de la chamuangone, antibactérien à large spectre efficace contre de nombreuses bactéries pathogènes gastro-intestinales [ 8 ]. Les feuilles crues sont aussi mixées pour agrémenter des jus de fruits. Bai makok est la feuille du Spondias mombin , de la famille des Anacardiaceae l' anacardier fournit la noix de cajou. Les jeunes feuilles, amères et acidulées, sont parfois servies crues comme accompagnement, ou pour tremper dans des sauces pimentées. Le fruit mombin aux Antilles , de la taille d'un citron, renferme une pulpe à la saveur agréable, légèrement acidulée et astringente, et à l'odeur suave très forte. Ce fruit à gros noyau peut être utilisé dans la confection de punch, jus, confitures, gelées ou sorbets. Il a une durée de conservation très courte et de ce fait, ne se trouve que rarement sur les marchés. Acacia pennata. Les jeunes feuilles duveteuses de l' Acacia pennata sont utilisées sautées ou frites, dans les omelettes, les soupes et les currys. Dans la cuisine du nord de la Thaïlande, elles sont également consommées crues, par exemple avec tam mamuang , une salade de mangue verte.
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Sur les feuilles cueillies sans discernement, et trop âgées, les épines sont désagréables voire dangereuses. Barringtonia acutangula. Les pousses, les jeunes feuilles et les fleurs sont consommées crues avec nam phrik. Etlingera elatior ou rose de porcelaine. Les fleurs peuvent être dégustées crues ou frites, mais elles sont principalement utilisées comme colorant alimentaire, pour boissons, riz ou desserts. À la cuisson, la couleur passe du violet profond au bleu ciel. Sesbania grandiflora. Les fleurs sont principalement consommées blanchies et trempées dans nam phrik ou sautées, phat dok salit. Les petites fleurs jaunes sont consommés sautées, en omelette ou en dessert, khanom dok sano. Hibiscus sabdariffa , également appelé roselle, bissap en Afrique ou groseille-pays aux Antilles. On peut utiliser les feuilles de gah jiap bouillies ou sautées. On consomme surtout les décoctions de fleurs séchées, ou fraiches en fin de saison des pluies, le gros de la récolte a lieu autour du mois de décembre. On en fait des sirops, des boissons ou encore un colorant alimentaire. Les fleurs de banane peuvent être mangés crues, yam hua pli salade épicée avec des fleurs de banane en tranches fines , ou à la vapeur, trempées dans nam phrik. Elles peuvent également figurer dans som tam , dans les soupes ou frites, comme dans thot man huapli. Le goût des fleurs à la vapeur est un peu similaire à celui des artichauts. Ces feuilles légèrement amères et acidulées peuvent être servies crues avec une trempette pimentée. Elles sont également utilisées comme un légume dans certains currys thaïlandais.
Les fleurs et les feuilles sont souvent sautées et servies avec une omelette. Elles peuvent aussi servir de légumes dans certains currys de Thaïlande du Sud. Les jeunes feuilles légèrement amères des Ficus virens sont utilisées blanchies dans certains currys thaïlandais du nord. Cratoxylum formosum. Ces jeunes feuilles, acidulées et légèrement astringentes, peuvent être consommée crues en accompagnement ou trempées dans une sauce comme nam phrik. On les trouve aussi dans certaines soupes isan avec des champignons. Les tailles des branches hors de portée de cueillette permettent faire du charbon de bois de bonne qualité. Oroxylum indicum. Les feuilles et les jeunes gousses sont consommées crues. Les grandes gousses mûres sont grillées et l'intérieur est gratté et mangé avec un lap. Les feuilles et les fleurs de margousier Azadirachta indica sont consommées blanchies, souvent avec nam phrik. Volvariella volvacea , volvaire volvacée ou champignon de paille. Les champignons de paille sont cultivés sur des lits de paille de riz et ramassés immatures, avant la rupture de la volve. Ils sont principalement consommés dans des soupes comme tom yam koong. Lentinula edodes , lentin du chêne, lentin comestible ou encore shiitaké. Champignon de culture sur bois mort.
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Il possède, en plus d'un parfum prononcé et agréable, des propriétés nutritives remarquables. Il se consomme dans des plats sautés ou mijotés, cru ou dans des soupes. Lentinula edodes , shiitaké séché. Les shiitakés séchés doivent être réhydratés pendant 30 minutes à une heure. Ils sont souvent coupés en julienne ou en mirepoix pour dissimuler la différence de texture avec les champignons frais. On peut utiliser le jus de réhydratation comme base de bouillon. Lentinus squarrosulus. Champignon blanc de culture sur bois mort. Il se consomme sauté. Il est parfumé mais parfois un peu coriace, on peut éliminer les pieds et ne déguster que les chapeaux. Auricularia polytricha. Auricularia polytricha est généralement vendu séché et doit être trempé avant utilisation. Bien que presque insipide, il est apprécié pour sa texture, légèrement croquante, et ses propriétés médicinales potentielles. Fait à noter, le léger croquant persiste malgré la plupart des procédés de cuisson. Il peut être sauté mais est plus souvent consommé dans des soupes. Tremella fuciformis ou trémelle en fuseau. Blanc cassé et très transparent, il se consomme principalement dans des soupes. Auricularia auricula-judae , oreille de Judas ou oreille du diable.Utilisé cru et en salade pour donner de la couleur mais aussi et surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière. Ce champignon est communément appelé champignon noir en gastronomie asiatique. Ces champignons poussent sur les « peignes » qui sont les excréments des termites. Ils peuvent être utilisés crus, en salade, ou encore sautés. Le champignon est fragile et a une durée de conservation assez courte. Ils doivent être lavés dans plusieurs eaux, ce qui est déjà suffisant pour abimer les chapeaux. Ces champignons poussent sur les « peignes », comme précédemment. Ces champignons poussent sur les « peignes » aussi. Il doit être lavé dans plusieurs eaux, ce qui est déjà suffisant pour les abimer. Coprinus fimentarius. Lentinus sajor-caju , jadis Pleurotus sajor-caju.
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